Jak znaleźć pektynę w owocach i użyć jej, aby zapewnić odpowiednią kombinację dla galaretki
Ta historia jest częścią filmu "Preserves Season: Berry Jelly", części czteroczęściowej serii o konserwowaniu owoców w domu o nazwie "LA in a Jar".
Jak śpiewał RuPaul w swojej piosence z 2012 roku "Peanut Butter", "To musi być galaretka, bo dżem się nie trzęsie". Przynajmniej w przetworach owocowych ten koktajl mleczny odnosi się do pektyny.
Podobnie jak żelatyna lub karagen, które pochodzą odpowiednio od zwierząt i wodorostów, pektyna jest substancją w ścianach komórkowych wielu owoców, która nadaje im twardość. Innymi słowy, ich kości. Substancja ta wypłukuje się z owoców po ugotowaniu, powodując magiczne zestalenie gotowanego płynu w chwiejny żel.
Niektóre owoce zawierają duże ilości pektyn - zielone jabłka, cytryny, żurawinę, śliwki - podczas gdy inne mają bardzo niską zawartość pektyn, takich jak jagody, wiśnie lub gruszki. Podczas wytwarzania dżemu lub masła owocowego obecność pektyny niekoniecznie wpływa na sukces produktu końcowego, ponieważ puree, zacier lub przecier zapewnia większość ciała i grubość gotowego dżemu lub masła. Jednak podczas robienia dżemu lub galaretki kluczem jest uzyskanie końcowych przetworów z odpowiednią równowagą pektyny i cukru, aby uzyskać przyjemnie wstrząśniętą, ale nadal możliwą do zgarnięcia i rozprowadzania konsystencję. Podczas stosowania owoców o niskiej zawartości pektyn najlepiej jest dodawać do mieszanki owoce o wysokiej zawartości pektyn, aby można było znaleźć odpowiednią równowagę, jak w przypadku galaretki jeżynowej z amaro.
Wiele konserwantów owocowych używa pektyny w proszku, która jest podobna do sproszkowanej żelatyny zwierzęcej, ponieważ jest czysta i może być rozpuszczona w płynie po prostu w celu wytworzenia galaretki z soku. Ale ponieważ rozrywka robienia galaretki jest rzemiosłem wartym zrobienia w prymitywny sposób, lubię używać zielonego jabłka lub skórki pomarańczowej - jak większość konserwantów - aby zapewnić niezbędną pektynę odpowiednio dla każdej galaretki lub dżemu.
Polega to na gotowaniu skórki jabłka lub pomarańczy w wodzie przez kilka godzin, aż ostatnia odrobina pektyny zostanie usunięta ze ścian komórkowych. Po osuszeniu i schłodzeniu powstałej cieczy będziesz mieć to, co wielu konserwatorów nazywa "surową pektyną", którą możesz następnie dodać do owoców, które potrzebują jej do zrobienia pewnych dżemów, galaretek i marmolady.
