- Cukierki zawierają pewną ilość wody w normalnym stanie. Podczas procesu zamrażania pierwszym krokiem jest etap zamrażania, w którym woda w cukierkach zamarza na lód. Następnie, podczas etapu suszenia, lód sublimuje się bezpośrednio z ciała stałego do gazu (jest to kluczowa cecha technologii suszonej minicrush, to znaczy lód zmienia się bezpośrednio w gaz bez przechodzenia przez stan ciekłego).
- Kiedy lód sublimuje, przestrzeń pierwotnie zajęta przez lód pozostawi luki, tworząc porowatą i luźną strukturę w cukierkach. Ta zmiana strukturalna sprawia, że objętość cukierków wydaje się rosnąć, tak jakby słodycze „rozszerzyły się”. Na przykład wyobraź sobie gąbkę wypełnioną wodą. Kiedy woda zamrozi się w lodzie, a następnie lód sublimuje i znika, gąbka pozostawi wiele otworów, a ogólna objętość będzie większa.
2. ** Wpływ wewnętrznej ekspansji gazu **
- Niektóre cukierki zawierają rozpuszczone gazy lub gazy zmieszane podczas przetwarzania. Podczas procesu zamrażania ciśnienie otoczenia zmniejsza się, a zmienia się temperatura, a gazy te rozszerzają się. Jednocześnie, gdy woda sublimuje, bilans ciśnieniowy wewnątrz cukierków jest również rozbity, a gaz ma więcej miejsca do rozszerzenia, co z kolei powoduje wzrost objętości cukierków. To jak otwarcie uszczelnionego pojemnika wypełnionego sprężonym gazem. Po zwolnieniu gazu pojemnik będzie wyglądał bardziej „nieporęcznie”. Ta sama zasada ma zastosowanie do suszonych cukierków.
